Dr. med. Jürgen Schäfers

Der Verzehr von Nahrungsmitteln bedeutet für fünf bis sieben Prozent der Bevölkerung nicht nur Genuss. Eine Nahrungsmittel-Allergie zeigt sich beispielsweise mit Juckreiz und Schwellungen im Mund, mit Durchfall, Blähungen, Quaddeln, mit Ekzemen an Haut und Schleimhäuten, mit Husten und Atemnot. Eine Nahrungsmittelallergie kann häufig lange Zeit unentdeckt bleiben. Der Weg zu ihrer Enttarnung ist oft mit wahrer Detektivarbeit verbunden, bei der auch eine qualifizierte Ernährungsberatung nützlich sein kann.

Das menschliche Immunsystem erkennt Fremdkörper (Antigene) und setzt Abwehrstrategien in Gang. Bei Allergien werden an sich harmlose Proteine (die man Allergene nennt) vom Immunsystem als Feind identifiziert und bekämpft. Wenn der Körper zum ersten Mal auf eine grosse Konzentration Allergene trifft, produziert er Antikörper (Immunoglobuline der Klasse E: IgE) gegen diese Allergene, all dies ohne die geringsten Symptome. Bei einem späteren Kontakt reichen dann jedoch auch schon geringe Konzentrationen an Allergenen aus, um allergische Reaktionen auszulösen.

Bei echten Lebensmittelallergien ist Immunoglobulin E an der Reaktion schuld

Die prozentuale Verteilung verschiedener Lebensmittelallergene (in %):

IgE befindet sich in den Schleimhäuten (Mund, Nase, Augen, Magen-Darm Trakt, Atmungswege). Sie dienen u. a. der Abwehr gegen Parasiten. Sie sind mit den sogenannten Mastzellen verbunden, die bei allergischen Reaktionen eine Hauptrolle spielen. Die IgE haben Bindestellen für bestimmte Proteinbereiche (Epitope) des Allergens. Wenn das entsprechende Allergen auftaucht, wird es an diesen Bindestellen fixiert. In der Folge setzen die Mastzellen Histamin, Heparin und andere entzündungsfördernde Stoffe frei.

Symptome der Lebensmittelallergie

Sie sind sehr unterschiedlich. Man kann sie in 4 Kategorien unterteilen:

Nesselsucht: (45%) Juckreiz, Rötung und Quaddelbildung, tritt wenige Minuten (manchmal auch Stunden) nach Allergenkontakt auf. Kann an unterschiedlichen Körperstellen auftreten.

Übelkeit, Erbrechen: (20%) Reaktionen im Magen-Darm-Bereich. Reicht von pelzigem Gefühl in den Schleimhäuten bis zum Erbrechen.

Asthmatische Beschwerden: (25%)

Ananphylaktischer Schock: (10%) Die seltenste, aber auch gefährlichste allergische Reaktion. Die Folgen sind: schneller Blutdruckabfall (durch Gefässerweiterung), massive Anschwellung der Schleimhäute und Verkrampfung der Hals- und Atemwegsmuskulatur. Die Situation ist lebensbedrohlich, wenn nicht sofort ein Adrenalin-Präparat verabreicht wird.

Viele Lebensmittelallergiker reagieren auf unterschiedliche Allergene, darunter auch solche aus der Luft (Pollen). Bei diesen Patienten wird vermutet, dass der eigentliche Auslöser nicht das Lebensmittel selbst ist, sondern der Pollen, der in höherer Konzentration mit den Schleimhäuten in Kontakt kommt. In diesen Fällen spricht man von Kreuzreaktionen (Beispiel: die Birkenpollen-Apfel-Nuss-Allergie).

Die Allergiediagnostik stützt sich auf vier Säulen:

• Das Gespräch zur Krankengeschichte, die Anamnese, bei der erörtert wird, wann, wo und wie die Symptome erstmals und im weiteren Verlauf beobachtet wurden,
• Hauttests oder Bluttests, bei welchen eine Sensibilisierung gegen einzelne Nahrungsmittel über spezielle Antikörper im Blut nachgewiesen wird.
• Je nach Eindeutigkeit dieser Tests wird die klinische Diagnose mit (Weglass-) Diät und
• Provokationstests durchgeführt.

Tipp zur Diagnose von Nahrungsmittel-Allergien

Führen Sie bei Verdacht auf Nahrungsmittel-Allergien ein Ernährungstagebuch und tragen Sie so genau wie möglich ein, wann Sie was gegessen haben und wann welche Symptome aufgetreten sind. Vergessen Sie dabei auch nicht Zwischenmahlzeiten, kleine Naschereien, Gewürze und gegebenenfalls Marken / Artikel, um Zusammensetzungen von Produkten nachfragen zu können.

Die erste Wahl im Umgang mit Nahrungsmittel-Allergien liegt in der Karenzkost, d.h. im Vermeiden der Lebensmittel bzw. Inhaltsstoffe, die Probleme auslösen. Wichtig ist jedoch, nicht einfach ein Nahrungsmittel wegzulassen, sondern eine ausgewogene Ernährung trotz Allergie zu gewährleisten.

Zu den häufigsten Nahrungsmittel-Allergenen gehören Milch, Hühnerei, Soja, Nüsse, Weizen, Obst (als Kreuzreaktion auf Pollen-Allergien), Krustentiere, Fisch und Gewürze.

Wie wird ein Protein zum Lebensmittel-Allergen?

Es ist oftmals nur ein einziges Protein in einem Lebensmittel, das problematisch ist. Dank gentechnischer Verfahren konnten einige dieser Proteine identifiziert werden. Man hat bemerkt, dass viele Allergene gemeinsame Merkmale haben: Die Proteine sind im Verdauungstrakt stabil und können nicht abgebaut werden. Proteine, die abgebaut werden, können nicht allergen wirken, weil sie verschwinden, bevor das Immunsystem mit ihnen in Kontakt kommt.

Milch-Allergie

Auslöser der allergischen Reaktionen ist das Protein der Milch, wobei bislang fünf verschiedene Eiweiß-Komponenten bekannt sind, von denen vor allem Casein und ß-Lactoglobulin als häufigste Auslöser gelten.Da nicht jeder Kuhmilch-Allergiker auf alle fünf Komponenten reagiert, wird teilweise gekochte Milch oder ein Sauermilchprodukt vertragen.

Zu der breiten Palette der Milchprodukte, die im Zweifelsfall gemieden werden müssen, gehören neben Trinkmilch, Joghurt, Sahne, Quark und ähnlichem auch Wurstwaren wie Brühwürste, Schinkenwurst, fertig paniertes Fleisch, Fleischkonserven, Heringsalat, Fertiggerichte, Brote, die Milch enthalten können, (wie Graham-, Toast- und Buttermilchbrot, Brötchen, Hefezopf), Waffeln, Kuchen, Pfannkuchen, Milchreis, Kartoffelfertigprodukte, Nougatcreme, Pudding, Eisspeisen, Schokolade, Karamellbonbons, fertige Saucen, Mayonnaise, Ketchup, Sahnelikör.

Milch wird zu unterschiedlichen Zwecken eingesetzt, zum Beispiel als Bindemittel in Fertigprodukten, zur Aufwertung des Eiweißgehaltes in Fleischerzeugnissen, zur Verfeinerung von Feinkostsalaten, als Flüssigkeitszugabe in Kuchen, Brot und Gebäck. Wichtig ist es daher, das Zutatenverzeichnis genau zu lesen. Hinweise auf Milcheiweiß liefern Begriffe wie: Molkenprotein, Süßmolke, Sauermolke, Casein, Kaseinate.

Hühnerei-Allergie

Reagiert wird nicht auf das ganze Ei, sondern auf bestimmte Inhaltstoffe, die Proteine bzw. das Eiweiß. Dies bedeutet jedoch nicht, dass man das Eigelb verträgt. Eiweiß ist hier vielmehr der Oberbegriff für eine Nährstoffgruppe. Die Allergie-Auslöser des Eies - wie zum Beispiel das Ovalbumin - werden teilweise durch das Erhitzen zerstört. Da andere Eiweiß-Fraktionen jedoch hitzestabil sind, muss Ei in jeder Form gemieden werden.Hierzu gehören nicht nur Eierspeisen, sondern auch Produkte wie Panaden, Cremespeisen, Mayonnaise et cetera.

Durch ihre vielseitigen Eigenschaften werden Eier in unterschiedlichen Bereichen eingesetzt. So etwa

• als Bindemittel in Teig- und Backwaren, Panaden, Mehl- und Kartoffelklößen,
• als Emulgator in Saucen, Cremespeisen, Mayonnaise, Eierlikör,
• als Lockerungsmittel in Süßspeisen,
• als Treibmittel in Backwaren, Souffles,
• als Klärmittel in Brühe, Aspik.

In der Deklaration von Nahrungsmittel muss man auf Begriffe wie Vollei, Eiklar, Weissei, Eigelb, aber auf Wörter mit der Vorsilbe "Ovo-..." achten.In manchen Speisen vermutet man auf Anhieb kein Eiereiweiß. Daher nachfolgende Aufzählung als kleine Hilfe. Ei ist vielfach enthalten in: Fertigsalaten, panierten Gerichten, Gemüse-Fertiggerichten, Zwieback, Nudelgerichten, Wermuthweinen wie Campari, Speiseeis, Lebkuchen, Negerküssen, Zuckerwatte, vielen Bonbons, Saucen, Hefezopf, Semmelknödel, Frikadellen.
Um den Proteinbedarf auch ohne Eier zu decken, empfiehlt sich eine ausgewogene Ernährung.

Mehr Lebensmittel-Allergien durch neue Lebensmittel?

"Erhöhtes Allergierisiko" lautet eines der häufigsten Argumente der Gentech-Kritiker im Lebensmittelbereich. Jedoch hat gerade die Gentechnologie in der Grundlageforschung entscheidend dazu beigetragen, Allergiemechanismen besser zu verstehen. Damit wurde auch die notwendige Basis für Allergie-Deklaration geschaffen.

Bei konventioneller Pflanzenzüchtung werden durch Mutagenese und Kreuzung oft massive Erbgutveränderungen erzeugt. Bei der Gentechnik werden gezielt einzelne Gene (und somit einzelne Proteine) übertragen. Die Struktur und Eigenschaft des Proteins werden dabei nicht verändert.

Die Züchtung neuer Pflanzensorten zur Lebensmittelproduktion wird von einer umfangreichen Sicherheitsforschung begleitet. Das allergene Potenzial wird hierbei besonders erforscht. In den 90er Jahren sind international anerkannte Richtlinien zur Ermittlung des allergenen Potenzials erarbeitet worden.
Von besonderer Wichtigkeit ist dabei die Herkunft des Gens. Sowohl der Herkunfts- wie auch der Empfängerorganismus werden also auf Allergene untersucht.

Bei keiner der bisher durch gentechnische Methoden entwickelten Nutzpflanzen wurden Proteine entdeckt, die mit typischen Allergenen übereinstimmen.

"Novel Food" (neue Nahrungsmittel) sind jedoch nicht nur GVO-Produkte, sondern generell alle Lebensmittel, die bis anhin nicht auf unserem Speiseplan zu finden waren. Dazu gehören exotische Speisen. Alle Lebensmittel, die neue Proteine enthalten, mit denen der Konsument vorher noch nicht in Verbindung war, bergen ein gewisses Allergierisiko. Würde man beispielsweise die neuseeländische Kiwi erst heute in Europa einführen, müsste auch sie gemäss der Novel Food-Zulassung zuerst auf ihr allergenes Potenzial geprüft werden.
Hinzu kommt, dass wir beim Urlaub in fernen Ländern beim Genuss lokaler Speisen oftmals unbewusst hunderttausende fremder Proteine zu uns nehmen.

Beispiel transgene Sojabohne

1996 wurde die Roundup-Ready-Soybean zugelassen. Sie enthält ein Gen für ein bakterielles Enzym, das sie gegen das Herbizid Roundup resistent macht. Dieses Enzym hat nur einen Anteil von ca. 0,08% an dem Proteingewicht der Pflanze (noch weniger in der Bohne), es wird im Magen auch sehr schnell abgebaut (Halbwertzeit: 15 sek.). Die Agrobakterien, aus denen es stammt, werden von uns (in geringen Mengen) alltäglich beim Genuss von Ackerfrüchten eingenommen, sie sind nicht als Allergenquelle bekannt.
Bei den Tests der Sojabohne zeigt sich, dass kein zusätzliches Allergierisiko entstanden ist, es gibt auch keine Hinweise auf eventuelle "neue Allergien". Sojaallergiker reagieren auf diese Bohne genauso allergisch wie auf konventionell gezüchtete Soja-Sorten.

Gentechnische Methoden und Allergie

Im Prinzip sind die gentechnischen Methoden bezüglich Allergenizität neutral. Wenn ein Protein beim Verzehr keine Allergie auslöst und seine Struktur nicht verändert wird, so löst dieses Protein auch dann keine Allergie aus, wenn es sich in einem anderen Lebensmittel befindet.

Vor einigen Jahren hat man eine Sojabohne mit einem Gen aus der Paranuss entwickelt (Ziel war die Erhöhung des Gehaltes an schwefelhaltigen Aminosäuren). Paranüsse sind jedoch eine bekannte Allergenquelle. Bei Tests stellte man fest, dass das eingefügte Protein das (bis dahin unbekannte) Hauptallergen der Paranuss war. Die Entwicklung der Soja-Sorte wurde daraufhin eingestellt. Leider wird heute dieses Beispiel noch oft missbraucht, um Gentechnologie bei Lebensmitteln mit erhöhtem Allergierisiko zu verbinden.

Man kann dank Gentechnologie aber auch versuchen, ein Allergen aus einem Nahrungsmittel zu entfernen. In Japan hat man es zum Beispiel geschafft, die Bildung eines der wichtigsten Allergene beim Reis um 99% zu reduzieren.